Z szefem Muzealnej – Przemysławem Suską rozmawiamy o tajemnicach kuchni inspirowanej malarstwem Józefa Chełmońskiego, Picassa i surrealistów, a także o kuchni polskiej w jej autorskim wydaniu oraz o miłości do tego, co się robi.
 |
| Przemysław Suska, szef restauracji Muzealna w Muzeum Narodowym w Warszawie. fot. ze strony Muzealnej |
Barbara Lekarczyk-Cisek: Po obejrzeniu wystawy Józefa Chełmońskiego w Muzeum Narodowym w Warszawie i po kolacji, którą nam Pan następnie zaserwował, muszę przyznać, że znakomicie wpisał się Pan w narrację tej ze wszech miar interesującej ekspozycji. Chełmoński był artystą, który – jak miałam się okazję przekonać –oddziałującym na zmysły. Można to z powodzeniem odnieść również do Pańskich dań, bo nie tylko oddziałują na zmysł smaku i powonienia, co jest oczywiste, ale także na wyobraźnię. Najpierw jednak zainspirował Pana Chełmoński. Wszystkie dania były wyjątkowo smaczne i pięknie podane...
Przemysław Suska: Przygotowując kolaję do tej wystawy inspirowaliśmy się życiem i twórczością malarza. Na początek podaliśmy babkę ziemniaczaną z borowikiem i kwaśną śmietaną, co miało nawiązywać do czasów, kiedy artysta cierpiał ubóstwo i odżywiał się skromnie. Danie to sugerowało pochodzenie potrawy z tego, co można było zebrać w polu i w lesie, a następnie okrasić własną śmietaną. Jako drugi podaliśmy żur z puree ziemniaczanym i wędzonym masłem – tradycyjną polską zupę, tzw. polewkę, na wywarze grzybowym, z dodatkiem lekko pachnącym Francją, bo puree z masłem jest na wskroś francuskie. W ten sposób chcieliśmy zasugerować mający wkrótce nastąpić wyjazd Chełmońskiego do Francji. Danie główne stanowił francuski klasyk: królik duszony w śmietanie, z białym pieprzem, do tego pistacje i pasternak. No i na końcu – deser: jabłko pieczone z cynamonem, kruszonka i sos z trawą żubrową. To była taka nasza wariacja na temat szarlotki, która pojawiała się na talerzach w polskich domach, salonach i w restauracjach, jak również w kuchni francuskiej.
 |
| Babka ziemniaczana z borowikami i kwaśną śmietaną, fot. Barbara Lekarczyk-Cisek |
Podczas kolacji wspomniał Pan, że już wcześniej organizował przyjęcia z daniami nawiązującymi do prezentowanej w muzeum wystawy – jakie to były dania i inspiracje?
Pierwszą taką wystawą była ekspozycja poświęcona Pablo Picasso z okazji 50. rocznicy śmierci artysty. Można było zobaczyć na niej dzieła wypożyczone z kolekcji Museo Casa Natal Picasso (Muzeum – Dom Narodzin Picassa) w Maladze: ryciny, ilustracje książkowe oraz ceramikę. Po niej była wystawa "Surrealizm. Inne mity", zorganizowana w stulecie opublikowania przez André Bretona słynnego Manifestu surrealizmu.
Zanim przygotowaliśmy kolację, oglądaliśmy wraz z menadżerem wystawę w towarzystwie kuratora, który przybliżał nam zarówno artystę, jak i tematykę dzieł. To punkt wyjścia i inspiracja do tego, aby stworzyć dania pasujące do wystawy.
Czy trudno było przygotować kolację do abstrakcyjnych obrazów?
Mogliśmy zaszaleć! (śmiech). Podaliśmy np. ciastko z ikrą śledzia, więc miało rybi smak. A do tego podawaliśmy kwaśną śmietanę. Natomiast w szklankach do kawy serwowaliśmy latte z kurek – pyszny krem z kurek, do którego dodaliśmy piankę z aromatem grzybowym i posypaliśmy proszkiem z grzybów. Wyglądało to jak kawa, ale nią nie było. Udało się nam przenieść surrealizm do polskiej kuchni z sukcesem.
 |
| żur z puree ziemniaczanym i wędzonym masłem, fot. Barbara Lekarczyk-Cisek |
Ciekawi mnie, jak wygląda przygotowanie dań pod wystawę. Wędruje Pan po niej z kuratorem, a potem przychodzi do domu i myśli?
I w domu, i w pracy myślę, jest to zawsze proces – metoda prób i błędów. Wcześniej robimy panele, podczas których odbywa się prawdziwa burza mózgów. Opowiadam o wystawie i wspólnie debatujemy na temat dań – do czego możemy nawiązać, jak połączyć sztukę z kuchnią. Komponujemy dania testując je pod kątem smaku. I jeśli okaże się, że nam smakują, zakładamy, że będą smakowały również gościom.
Rozumiem, że jest duży margines na improwizację, bo skoro państwo wspólnie zasiadają i każdy ma jakieś pomysły, to Pan, znając rozmaite przepisy, modyfikuje je na różne sposoby i dzięki temu Pan tak rozkwita w tym zacnym zawodzie.
Mamy to szczęście, że uprawiamy kuchnię polską w autorskim wydaniu, dzięki temu bawimy się smakami, teksturą, kształtem i sposobem podawania dań. I nie boimy się tego robić!
Myśmy z mężem Pańskie dania smakowali podczas wakacji, kiedy przyjechaliśmy do Warszawy na Festiwal „Chopin i jego Europa” i odwiedziliśmy również w Muzeum Narodowe. Nie tylko dania były smakowite, ale zauroczył nas też sposób podania – niezwykle estetyczny. Wszystko okazało się strzałem w dziesiątkę: i dyskretna muzyka lat 70. (trafiliśmy wówczas na nastrojowy utwór Otisa Redinga "The Dock of the Bay”), i empatyczne zachowanie kelnerów, bezszelestnie obsługujących gości w uroczym ogrodzie, ale też służących radą i nie stroniących od żartów. Gdzie można się tego nauczyć i czy w ogóle można się tego nauczyć? A może tajemnica tkwi jeszcze gdzie indziej?
Cóż, zawodu uczyłem się w szkole gastronomicznej, ale człowiek uczy się przez całe życie. Pracuję, ciągle poszukując, od 21 lat, natomiast szefem kuchni jestem od lat trzech. Wcześniej pracowałem w różnych restauracjach, ale „Muzealna” okazała się tym miejscem z prawdziwego zdarzenia. Jestem niesamowicie dumny, że mogę tu pracować i rozwijać się. Ale najważniejsza jest chyba miłość do tego, co się robi.
 |
| Jabłko pieczone z cynamonem, kruszonka i sos z trawą żubrową, fot. Barbara Lekarczyk-Cisek |
A czy udało się Panu stworzyć danie, które uznał Pan za doskonałe?
Kiedy otwieraliśmy Muzealną, naszym bestsellerem okazały się kluski leniwe podane z dojrzewającym kozim serem, burakami, chipsami z topinamburu i pianą z mleka krowiego. Danie cieszyło się wielkim powodzeniem i serwowaliśmy je przez pół roku. Z kolei na święta podajemy buraka Wellington, czyli zamieniamy polędwicę wołową w cieście francuskim na naszego buraka. Takie dania pozostają na długo w repertuarze.
Czasami dobrze jest pozostać przy stałych tematach. Chełmoński w pewnym okresie też malował konie bez umiaru (śmiech). Dziękuję Panu za rozmowę i za pyszną „chełmońską kolację”, życząc dalszych kulinarnych odkryć i sukcesów.
Ja również dziękuję.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz