"W salonie i w kuchni": Co dom to obyczaj /recenzja książki/

O mieszkańcach szlacheckich dworów, wychowywaniu dzieci, zamiłowaniu do jedzenia i picia, a także do zabawy przeczytacie w arcyciekawej opowieści Elżbiety Koweckiej na temat kultury materialnej XIX wieku.

Elżbieta Kowecka, W salonie i w kuchni

Autorka wznowionej w Wydawnictwie Zysk i S-ka książki ”W salonie i w kuchni. Opowieść o kulturze materialnej pałaców i dworów polskich XIX wieku” – Elżbieta Kowecka posiadła rzadki dar obrazowego snucia interesującej narracji. Bez oporów dajemy się prowadzić przez świat, o którym opowiada, bo za jej sprawą staje się on bliski, niemal dotykalny. Sama pisze we wstępie:

Pragnę przede wszystkim opowiedzieć czytelnikowi o pewnych drobnych, często prawie zapomnianych realiach nie tak dawnego życia, ukazać mu pewien obraz czy raczej całą galerię obrazów i obrazków życie to przedstawiających.

Sięga przy tym po pamiętniki z epoki, akta dworskie, przepisy kuchenne, wsłuchuje w relacje szeptane przez przedmioty, wyczytane z rachunków domowych, opowiadane przez ówczesnych ludzi.

Jakie dzieci chowanie

Z jej opowieści wyłania się świat ludzi zamieszkujących szlacheckie dworki, a także pałace – świat zhierarchizowany, ale i bardzo zintegrowany, w którym mamki, nianie, guwernantki stanowiły część ”rodziny”. O te pierwsze dbano szczególnie, ponieważ od nich zależało zdrowie osesków, rzadko się bowiem zdarzało, aby kobieta zamożna karmiła sama. Mamka często wykorzystywała swoją pozycję i swoimi kaprysami zatruwała życie domowników, ale te, które wykarmiły zdrowe dziecko i tak otaczano wdzięcznością i szacunkiem, często też zaopatrywano na starość. Starszymi dziećmi zajmowały się czułe niańki, które opowiadały bajki, śpiewały piosenki i przytulały. Nad kilkuletnimi dziećmi czuwały bony, uczące pacierza, właściwego zachowania i podstawowych obowiązków. Zamiast szkoły byli metrowie - dla chłopców i guwernantki – dla  dziewcząt. Te uczono stosownej ogłady, języków obcych, muzyki i robót ręcznych.

ilustracja z książki/skan

Pańskie stoły

W zależności od tego, jak zamożny był dom, obowiązywała w nim ścisła hierarchia, która objawiała się m.in. tym, że zasiadano do różnych stołów. Zazwyczaj domownicy zasiadali przy tzw. pierwszym stole, który miał miejsca eksponowane oraz ”szary koniec”, gdzie stawiano skromniejsze jadło i napoje.

Szary koniec zapijał miodek – pisał w swoich wspomnieniach Henryk Cieszkowski.

Dzieciom podawano posiłki odrębnie, a dopuszczenie ich do wspólnego stołu było pierwszym krokiem w dorosłość.

Służba dworska zasiadała przy drugim i trzecim stole – również według ścisłej hierarchii:

Garderoba była wyższa od pralni – czytamy. Panny garderobiane nie wdawały się z pannami z pralni. Taki sam stosunek był pomiędzy lokajami i furmanami.

Na dworze najważniejsza była ochmistrzyni, zwana także klucznicą – prawa ręka pani domu, odpowiedzialna za gospodarstwo. Do usługiwania panu domu przydzielony był kamerdyner, który towarzyszył mu w podróżach, pomagał się ubierać, opiekował garderobą, spełniał polecenia. 

Na dworach bardzo ważną personą był kuchmistrz, ponieważ bez dobrej kuchni nie wyobrażano sobie życia. Najchętniej zatrudniano Francuzów. Dobry kucharz był sowicie opłacany i zarabiał o wiele więcej niż pozostała służba.

apartament/skan

Wstrzemięźliwość jest cnotą nietowarzyską

Pamiętam, jak przed trzydziestu laty najważniejszym zajęciem obywatelskiego życia było jedzenie – wspominał Leon Potocki w drugiej polowie XIX wieku.

Autorka obszernie opisuje ”gastronomiczną codzienność” zamożnych dworów, cytując rozmaite źródła, w tym także przepisy kucharskie. Lektura tej części książki jest szczególnie smakowita i pouczająca.

Dzień rozpoczynano od kawy ze śmietanką, która długo była polskim ulubionym napojem, podczas gdy herbatę pito rzadko i uważano za ziele. Jakoż ok. dziesiątej wypijano po kieliszku anyżówki, kminkówki lub pomarańczówki, który zakąszano pierniczkiem lub śliwką na rożenku. O jedenastej gospodarz częstował ajerówką (wódka z dodatkiem korzeni tataraku) – na zaostrzenie apetytu. Po nim następowała lekka zakąska składająca się z kołdunów, bigosu, kiełbas i sera. Obiad podany o godzinie drugiej składał się z kilkunastu dań, do których pito wino. Po obiedzie – znowu kawa ze śmietanką, tym razem w towarzystwie owoców, konfitur oraz orzechów i maku smażonego na miodzie (w zależności od pory roku). O szóstej była podawana herbata z ciastem, a o dziewiątej suta wieczerza w obawie, ”aby się z głodu nie przyśnili Cyganie”. Około północy podawano wereszczakę (zupa z kiełbasą, półgęskiem i kaszą jęczmienną), którą przepijano tzw. podkurkiem: krupnikiem lub ponczem.

Przesada? Wówczas nie tylko tak nie uważano, ale wręcz ostrzegano przed niejadkami:

Nie ufaj ludziom, którzy mało jedzą: w ogólności są to zazdrośni, albo złośnicy. Wstrzemięźliwość jest cnotą nietowarzyską.

Bale, fety i wieczorki muzyczne

ilustracja na skrzydełkach książki/skan

Jedzenie było ważnym, ale niejednym źródłem szczęścia. Polacy byli gościnni i chętnie się bawili.

Polak sam jeść nie lubi – pisał Łukasz Gołębiewski – czyli u codziennego stołu, czyli ma co lepszego, stąd rad niezmiernie gościowi. Gdy nie ma rodziny, musi mieć domownika, rezydenta, wezwie proboszcza, z nimi pożywać i bawić się rozmową jest mu przyjemnie. Cudzoziemszczyzna tylko, skąpstwo miejskie (…) sprawić mogło, że wrota domu zawierano wtenczas, gdy gospodarz i goście zamówieni zasiadali do stołu.

Bawiono się nie tylko rozmowami, ale także inscenizowano alegoryczne obrazki i z zapałem przebierano się.

W Puławach zabawom rozmaitego rodzaju nie było końca, a więc wszystko to obmyślone i wykonane doskonale – zanotowała po swojej wizycie u Izabeli Czartoryskiej Ludwika Radziwiłłowa. Dobór kostiumów bardzo eleganckich i wykwintnych był bez zarzutu. Już to trzeba przyznać, że Książna miała do tego dar szczególny.

Wyprawiano też wspaniałe fety, które były zwykle wstępem do całonocnego balu, który urządzano na czyjąś cześć albo po to, aby panny na wydaniu mogły znaleźć odpowiednią partię. Sale balowe, a także miejsca wokół nich (latem) renomowani malarze i sztukatorzy pięknie ozdabiali kwietnymi girlandami,  festonami i draperiami. Oczywiście na bale strojono się szczególnie, przebierając w wymyślne kostiumy.

Popularną formą spotkań towarzyskich były także wieczory muzyczne oraz amatorskie przedstawienia teatralne. W książce Elżbiety Koweckiej natrafimy na bajeczne opisy tych i innych elementów życia w dworkach i pałacach  XIX wieku, którym towarzyszą odpowiednie ilustracje.

piękne krynoliny w stylu cesarzowej Eugenii (lata 60. XIX w.)/skan

Książka Elżbiety Koweckiej ”W salonie i w kuchni. Opowieść o kulturze materialnej pałaców i dworów polskich w XIX wieku” ukazała się w Wydawnictwie Zysk i S-ka.  

Recenzja ukazała się na portalu Kulturaonline w lipcu 2016 r.